果膠性狀：白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉。幾無臭，口感粘滑，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。

用途：增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。

限量：干酪8；罐裝的蘑菇、蘆筍、青豆、罐裝的水果基質(zhì)，嬰幼兒食品、胡蘿卜、冷飲10；罐裝的沙丁魚、鯖魚20；稀奶油、乳脂干酪5；湯羹按GMP。

果膠的應(yīng)用：

果醬

    果醬是大量使用果膠的主要食品。在果醬中添加果膠可有效地改善果醬細(xì)膩度，使其具有良好的流動(dòng)性和可涂抹性，加工過程容易灌注玻璃瓶內(nèi)。利用果膠的凝膠性特性可以維持果醬的天然風(fēng)味與減少玻璃瓶內(nèi)析水現(xiàn)象，有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量。

    高糖果醬可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果膠。

    低糖果醬由于達(dá)不到高酯果膠的凝結(jié)條件，可采用低酯果膠。

    在固形物含量極低的情況如無糖果醬，需和其他膠類共同作用來實(shí)現(xiàn)。

    而在生產(chǎn)含果肉的果醬時(shí)，則需采用快速凝結(jié)的果膠將果肉均勻的懸浮于容器之中。

    依據(jù)果醬種類特性，在高可溶固形物果醬（65-75%）中果膠用量為0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮現(xiàn)象。在低糖果醬中的用量一般為0.5%-0.8%。

水果制品

     水果預(yù)制品除含有果汁或濃縮果汁外，不含甜味劑，因此其固形物含量略低于含甜味劑的產(chǎn)品；由于不加甜味劑，被消費(fèi)者認(rèn)為是高質(zhì)量的產(chǎn)品。水果預(yù)制品的固形物含量為55%-62%，固形物含量在上 ，使用快速凝膠的高酯果膠；在下 ，則添加低酯果膠使產(chǎn)品具有理想的口感和質(zhì)構(gòu)。

焙烤夾心料

    焙烤夾心料通常必須具有良好的熱穩(wěn)定性與較低的水分活度，以盡量減少水分從餡料轉(zhuǎn)移到面團(tuán)中，避免影響焙烤產(chǎn)品的組織與外觀。除此之外，焙烤夾心料生產(chǎn)趨于工業(yè)化，加工過程中需要灌裝前冷卻，并采用機(jī)械泵送，對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)造成破壞，需要有熱可逆與耐減切力的特性。焙烤夾心料建議選用超慢凝的高酯果膠或具有熱可逆性的低酯果膠。