黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，堵截1，6-糖苷鍵，翻開支鏈后，在按1，4-鍵組成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分別得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。 

黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時，則當(dāng)即康復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的聯(lián)絡(luò)是完全可塑的。黃原膠假塑性非常杰出，這種假塑性對安穩(wěn)懸浮液、乳濁液極為有用

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性，在肉制品中黃原膠起到嫩化和前進(jìn)持水性的效果，在冷凍食物中有增稠、安穩(wěn)食物結(jié)構(gòu)的效果，在果醬中參加黃原膠，能夠改進(jìn)口感和持水性，前進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量