可可殼棕色粉末，無異味及異臭，微苦，易吸潮，水溶液為巧克力色。但遇還原劑易褪色。對淀粉、蛋白質著色性強，并有抗氧性，特別是對淀粉著色遠比焦糖色強。可用于食用巧克力色素、化妝品著色作食品著色劑。