脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，簡稱SE。一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反響生成的單質(zhì)或混合物。因蔗糖含有8個—OH基，因而經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)品均可生成?？杉毞譃閱沃舅狨ァ㈦p脂肪酸酯和三脂肪酸酯。以蔗糖的—OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），。它以其無毒、易生物降解及杰出的表面功能,廣泛用于食物、日化、生物工程的酶制劑、石油挖掘、紡織及農(nóng)牧業(yè)等行業(yè)。

蔗糖脂肪酸酯性狀：白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。它一般無顯著熔點，在120℃以下安穩(wěn)，加熱至145℃上則分化。

依據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品（如右圖所示）。具有表面活性，能下降表面張力，一起有杰出的乳化、渙散增溶、光滑、浸透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、避免老化、抗菌等功能。軟化點50～70℃，分化溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化

蔗糖脂肪酸酯用途：乳化劑，亦可作保鮮劑。高品質(zhì)的蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒，是一種杰出的食物乳化劑。用于肉制品、乳化香精、生果及雞蛋保鮮、糖塊等。依據(jù)我國《食物添加劑食用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中規(guī)則：蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、臘腸、乳化香精、生果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖塊、面包，1.5g/kg；乳化天然色素，10.0g/kg

蔗糖脂肪酸酯運用方法：

1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。

2. 詳細運用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并恰當加熱，使蔗糖酯充沛溶解與渙散。

3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用規(guī)模廣，幾乎可用于一切的含油脂食物，詳細應(yīng)用如下：

（1）用于肉制品、魚糜制品，可改進水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食物，可添加面團韌性，增大制品體積，使氣孔細密、均勻，質(zhì)地柔軟，避免老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化安穩(wěn)，避免分出，改進制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，避免起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，進步咀嚼感，改進風味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

（6）用于冰淇淋，添加乳化及渙散性，進步比體積，改進熱安穩(wěn)性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

（7）用于煉乳、摜奶油以安穩(wěn)乳液，可避免水分離，進步奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(HLB1～16)。

（8）用于人造奶油，可改進奶油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。

（9）用于乳化香精、固體香精，適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的安穩(wěn)乳化，避免制品中的香料丟失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。

（10）用于禽、蛋、生果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌效果，堅持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.3%～2.5%(HLB5～16)。

此外也可用于豆奶、冷凍食物、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。

因為乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，單獨運用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用，恰當復配后乳化效果更佳。

蔗糖脂肪酸酯用量：用于肉制品、臘腸、乳化香精、生果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖塊、面包、八寶粥、飲料，運用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，運用量10.0g/kg；糖塊（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。