谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠才能等效果顯著，進而改進食物的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝一般參加大量的鹽，以進步其持水力、連貫性和質(zhì)地。

TG酶能夠替代部分一般肉制品加工中添加的質(zhì)量改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？墒褂糜谒a(chǎn)加工品、火腿、臘腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到顯著的效果

TG酶在碎肉重組制品中的使用：不改變終究產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色；將各種碎肉粘合成整塊肉，制造牛排，豬排，牛羊肉卷；TG酶在腸類制品中的使用：能夠促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)。

改進肉制品質(zhì)量，進步彈性，改進口感；增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，進步出品率，進步強度，改進肉的風(fēng)味以及使保藏期增長；進步營養(yǎng)價值，綠色更環(huán)保；能夠重塑肌肉紋路，改進臘腸成型性能，別的還能使用于罐頭食物。

根據(jù)TG的一般使用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食物：

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 進步彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改進肉的風(fēng)味，延伸貯

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改進質(zhì)地，延伸儲藏期

蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進劑 改進腸道中礦物質(zhì)吸收

蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有杰出的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉替代物