蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。蝦皮體小、皮薄，干制后很薄使人感到只是一層皮。“蝦皮”一名由此而來。用中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮為上乘食品。 

毛蝦是我國(guó)海產(chǎn)蝦類中產(chǎn)量最大的蝦類資源，常見的有中國(guó)毛蝦和日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海，后者多見于東海。兩者極為相似，如不仔細(xì)觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個(gè)體小，一般只有3厘米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要海產(chǎn)品之一。

由于蝦皮有多種顏色混雜需要分選開提升其品質(zhì)，最常用的是智能彩色CCD蝦皮色選機(jī)，可以很容易方便的就把多種異色的蝦皮一一區(qū)分，剔除雜質(zhì)。

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