油炸是以食用油為傳熱介質(zhì)。全自動油炸機全自動系列的油炸機主要適用

于較大的食品生產(chǎn)企業(yè)，特點是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能，節(jié)省人工，使產(chǎn)品的品

質(zhì)更統(tǒng)一。能源方面可選用電、導(dǎo)熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱

等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好，油溫高。油炸過程中的傳熱主要是

以傳導(dǎo)的形式進行的，其次是對流換熱。首先將熱量從熱源轉(zhuǎn)移到油炸容器中，

油從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食

品中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物

可分為兩類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時，

如果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導(dǎo)，食品表面溫

度迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出現(xiàn)一層干層，形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到

食物的內(nèi)部。當(dāng)食品表面溫度上升到熱油溫度時，食品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃

，表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)和蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解。產(chǎn)生一種獨特的油炸風(fēng)味

。感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的溫差和食品的導(dǎo)熱系數(shù)。在油炸過程中，食品

表面的干層具有多孔結(jié)構(gòu)的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首

先從這些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間，水從油膜中流出。

油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關(guān)，類似于

熱風(fēng)干燥。脫水的驅(qū)動力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中，由于食品

表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā)，形成了一定的蒸汽壓

，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產(chǎn)品具有金黃、脆、嫩、

干、香的特點。

   油炸鍋有電加熱，煤加熱，氣加熱等多種方式，是一種多功能，油水混合式

油炸設(shè)備，該設(shè)備采用了油水混合油炸工藝，徹底改變了傳統(tǒng)油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)，

從根本上解決了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多

用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的

氧化程度，在油炸過程中自動過濾殘查，自動控溫，從而延長炸油的使用壽命。