香椿別名椿芽，在四川、湖北又稱椿陽(yáng)樹(shù)、椿甜樹(shù)。為楝科多年生落葉喬木。我國(guó)是唯一用香椿作為蔬菜的國(guó)家，栽培食用的歷史悠久，全國(guó)大部分地區(qū)都有分布，尤其在山東、江蘇、安徽、陜西和河南等地有成規(guī)模的人工栽培。重慶各地目前一般多零星栽培于房前屋后、地旁和溪河邊，僅在巴南區(qū)有少量從山東壽光引種的集中栽植。香椿的食用部位為其春季初生的嫩芽和嫩枝葉，馥郁芳香，甘美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有很好的調(diào)味作用，能增進(jìn)食欲。香椿炒雞蛋、炸椿魚(yú)和椿拌豆腐等皆為傳統(tǒng)名菜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。隨著人民生活水平的不斷提高，香椿的市場(chǎng)需求量逐年增加，為香椿的發(fā)展帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益，栽培香椿具有較大的市場(chǎng)潛力。1、營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值 據(jù)測(cè)定，每100克可食部分含蛋白質(zhì)5.7克，脂肪0.4克，碳水化合物7.2克，粗纖維1.5克，維生素C115毫克及維生素B1、維生素B2、維生素A、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等，其營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量均較一般栽培的蔬菜豐富。香椿的樹(shù)皮、根皮、嫩枝和種子均可入藥，味苦澀、性溫，祛風(fēng)利濕。2、形態(tài)特征 落葉喬木，樹(shù)干直挺，光滑，高達(dá)10余米，樹(shù)皮赤褐色，成片狀直裂剝落，作蔬菜人工栽培的香椿，因年年采摘嫩芽，植株矮化呈灌木狀。一年生的枝條為暗黃灰色，有光澤，葉痕圓而大，留有5個(gè)維管束痕，生長(zhǎng)速度快。冬季落葉，春季由枝條上發(fā)生嫩芽，內(nèi)有很短的嫩莖及未展開(kāi)的嫩葉，長(zhǎng)不足10厘米，可供采摘食用。葉互生，多為羽狀復(fù)葉，葉柄基部膨大，紅色，有淺溝，具特別香氣。小葉8-9對(duì)，或更多，卵狀或長(zhǎng)橢圓狀，披針形，長(zhǎng)8-10厘米，全緣，或有淺鋸齒，表面鮮綠色，背面淡綠色?；ㄐ?yàn)閳A錐花序（復(fù)總狀花序），頂生，與葉等長(zhǎng)，或更長(zhǎng)，花5瓣，花萼短小，子房5室，卵形，6月開(kāi)花。木質(zhì)蒴果狹橢圓形，5心室，每年10月果實(shí)成熟時(shí)，先端5瓣裂開(kāi)。種子橢圓形，上端具膜質(zhì)長(zhǎng)翅，發(fā)芽力可保存半年，種子粒小，千粒重10克左右。3、對(duì)環(huán)境條件的要求 香椿喜溫，耐寒。在平均氣溫8-12℃的地區(qū)都能生長(zhǎng)，一年生幼株在-10℃下會(huì)受凍，成齡大樹(shù)在-20℃下可安全越冬。椿芽萌發(fā)生長(zhǎng)適溫15-20℃，35℃以上停止生長(zhǎng)。 香椿喜光不耐蔭。光照充足，生長(zhǎng)快，香味濃，品質(zhì)好。 香椿喜濕不耐旱。干旱時(shí)適當(dāng)澆水，保持土壤濕潤(rùn)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。水分過(guò)多，易徒長(zhǎng)，根頸部易腐爛，品質(zhì)差，在多雨季節(jié)應(yīng)注意排水。 香椿對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，但以土層深厚、鈣質(zhì)豐富，肥沃的沙質(zhì)壤土最好。香椿吸收氮最多，鉀次之，磷最少。4、分類(lèi)與品種 根據(jù)香椿初出芽孢和幼葉的顏色可分為紫香椿和綠香椿兩類(lèi)。 紫香椿：樹(shù)冠開(kāi)闊，樹(shù)皮灰褐色。芽孢紫褐色，有光澤，香味濃郁，含油脂多，品質(zhì)佳。綠香椿：樹(shù)冠直立，樹(shù)皮青皮或綠褐色，葉香味稍淡，含油脂較少，品質(zhì)差。