黃原膠又稱黃膠、漢生膠，為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。

黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。黃原膠在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。不同規(guī)格型號的食品級黃原膠，作為增稠劑用于果汁飲料，可懸浮果肉，增強口感；用于沙司、色拉、沙拉醬，可提供易傾注性和粘附性；用于烘焙食品，增加蜂窩氣泡含量，提高持水性能，增加韌性，延長保質期；用于冷凍食品，增稠及增加細膩度，穩(wěn)定食品結構，多微孔，無冰凌。