范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

小麥淀粉與玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，紅薯淀粉）相比，達(dá)到糊化頂峰的溫度高，粘度低。制作西點(diǎn)時，用其他淀粉代替小麥粉口感會不同，這是因?yàn)楹蟮矸坌再|(zhì)有很大不同所致。淀粉加熱時50度左右開始出現(xiàn)粘性，達(dá)到95度時粘性會達(dá)到頂峰且完全糊化。之后隨著繼續(xù)加熱，粘度會出現(xiàn)衰弱的現(xiàn)象。此外，將糊化淀粉冷卻后粘度會變強(qiáng)。無論沒有完全糊化的淀粉還是達(dá)到頂峰的淀粉，當(dāng)溫度降低時粘度都會變強(qiáng)。

小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖(食用糖的一種，但比蔗糖健康)工業(yè)上應(yīng)用不多。

小麥全谷蛋卷

材料:小麥全谷粉151公克，香草粉0.3公克，無水奶油182公克，細(xì)砂糖302公克，鹽0.7公克，全蛋363公克

做法

1.小麥全谷粉與香草粉一起過篩備用。

2.將無水奶油、細(xì)砂糖與鹽拌勻，再分次慢慢加入全蛋攪拌均勻。

3.于作法2中加入適量作法1的小麥全谷粉與香草粉攪拌均勻后靜置約15分鐘，此即為小麥全谷蛋卷煳。

4.取蛋卷模，以小火熱鍋，再用少許橄欖油輕抹鍋面穩(wěn)定溫度。

5.于蛋卷模上放約50公克的作法3小麥全谷蛋卷煳，蓋上上蓋約20秒后，翻鍋面再10秒，再翻回來烤20秒，打開上蓋，以鐵卷棒和手輔助蛋卷卷起，即完成一支小麥全谷蛋卷。

6.用干凈抹布清理鍋面，預(yù)防有殘留渣渣，重復(fù)作法5至小麥全谷蛋卷煳用完即可。

木薯淀粉的特性決策應(yīng)用領(lǐng)域，而木薯淀粉的特性關(guān)鍵與粒度尺寸、直碳鍵占比等構(gòu)造要素相關(guān)。一般小麥淀粉中直鏈淀粉成分約為20%上下，歸屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉通常具備不錯的增溶性、抗凍融循環(huán)性、不容易脆化等特點(diǎn)，但因?yàn)樾←湹矸鄣臍堅鄬π詣e的木薯淀粉較多，且具備不溶的蛋白質(zhì)，小麥淀粉的溶解度不太好，且非常容易產(chǎn)生脆化，這就造成 小麥淀粉在脆化水平層面與高直鏈淀粉貼近，但其增溶度和清晰度又顯著高過高直鏈淀粉，在水晶餃子皮、味增拉面等商品中有非常好的改進(jìn)功效。而在別的食品類中，小麥淀粉運(yùn)用并不理想化，除開有關(guān)科學(xué)研究比較欠缺以外，價錢、可靠性等都存有薄弱點(diǎn)。