卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L（Lambda）。

卡拉膠是白色或者淺褐色顆?；蚍勰Ｈ苡跓崴?，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加。與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用。使乳化液穩(wěn)定。固化性僅取決于溫度。可降低食鹽和氯化鉀的持水性能。1%水溶液的粘度為0.225Pa..s（pH7.0）卡拉膠在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等