低聚果糖作為一種獨特的保健食品，對改善胃腸道功能、降低血脂、調節(jié)機體平衡、提高免疫力等有明顯的作用，因此被廣泛應用于保健食品、飲料、乳制品糖果等食品行業(yè)中，應用前景十分廣闊。

所謂低聚糖是指以2-10個單糖用糖苷鍵連接起來的糖類的總稱。而低聚果糖（FOS）是低聚糖中非常重要的一類，是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，在自然界中廣泛存在。如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、小麥、香蕉等植物或水果中含量較高。

低聚果糖的理化特性

2.1甜度和味質：純度為50-60%的低聚果糖的甜度約為蔗糖質量分數的60%，純度為95%的低聚果糖僅為蔗糖質量分數的30%，且蔗糖甜味清爽，味道純凈，不帶任何后味。

2.2熱值：體內測量的低聚果糖熱值僅為1.5kcal/g，熱量極低。

2.3黏度：在0-70℃范圍內，低聚果糖的黏度近似異構糖，但隨溫度的上升而下降。

2.4水分活性：低聚果糖的水分活性略高于蔗糖。

2.5保濕性：低聚果糖的保濕性與山梨醇、飴糖相似

2.6PH值熱穩(wěn)定：當環(huán)境PH值為中性時，低聚果糖在120℃還非常穩(wěn)定，與蔗糖相近；在酸性條件下（PH=3），溫度達到70℃以后，低聚果糖極易分局接，穩(wěn)定性明顯降低。

2.7其他加工特性：溶解性、非著色性、賦形性、耐堿性、抗老化性等優(yōu)越。耐高溫性、抑制淀粉老化、保水性和穩(wěn)定性均較好，但非吸濕性較差。