偶氮甲酰胺  ada 

 分子式：c2h4n4o2，

 分子量：116.08，

 cas：10288-28-5，

 性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。

   ada是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-sh）被氧化成二硫鍵（-s-s-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

ada在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化

    偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其活性能保持較長時間，通過氮二雙鍵的還原作用，脫掉蛋白質(zhì)中的－sh基中的h原子，本身變成縮二脲，從而使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。
    與溴酸鉀相比，ada不似溴酸鉀那樣，須待酵母發(fā)酵時將面團(tuán)的ph降低至足以激化時才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，這對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。ada的增筋效果優(yōu)于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

應(yīng)用范圍

根據(jù)中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2760-1996規(guī)定，ada可用于小麥粉，使用量為0.045g/kg。

使用方法

推薦使用量10-20g/1000kg面粉，添加量應(yīng)針對不同品質(zhì)的面粉通過面團(tuán)流變學(xué)特性試驗及烘焙實驗確定。     建議使用微量喂料機(jī)在面粉中定量均勻分配，或在和面時溶于水后均勻添加。為使ada與小麥粉混合均勻，可先用中性稀釋劑將本品稀釋成10%的混合物后再用。