油炸是以食用油為傳熱介質(zhì)。全自動油炸機全自動系列的油炸機主要適用于

較大的食品生產(chǎn)企業(yè)，特點是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能，節(jié)省人工，使產(chǎn)品的品質(zhì)

更統(tǒng)一。能源方面可選用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱等

。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好，油溫高。油炸過程中的傳熱主要是以

傳導的形式進行的，其次是對流換熱。首先將熱量從熱源轉(zhuǎn)移到油炸容器中，油

從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食品

中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物可

分為兩類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時，如

果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導，食品表面溫度

迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出現(xiàn)一層干層，形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到食

物的內(nèi)部。當食品表面溫度上升到熱油溫度時，食品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃，

表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)和蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解。產(chǎn)生一種獨特的油炸風味。

感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的溫差和食品的導熱系數(shù)。在油炸過程中，食品表

面的干層具有多孔結(jié)構(gòu)的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首先

從這些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間，水從油膜中流出。油

膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關(guān)，類似于熱

風干燥。脫水的驅(qū)動力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中，由于食品表

層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā)，形成了一定的蒸汽壓，

增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產(chǎn)品具有金黃、脆、嫩、干

、香的特點。

     油炸鍋有電加熱，煤加熱，氣加熱等多種方式，是一種多功能，油水混合

式油炸設(shè)備，該設(shè)備采用了油水混合油炸工藝，徹底改變了傳統(tǒng)油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)

，從根本上解決了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，可同時炸制各種食物，互不串味，一機

多用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油

的氧化程度，在油炸過程中自動過濾殘查，自動控溫，從而延長炸油的使用壽命。