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性質(zhì)

類(lèi)胡蘿卜素是大分子量的有機(jī)化合物，能溶于大部分有機(jī)試劑中，一般不溶于水。葉黃素類(lèi)化合物由于含有羥基、羰基、甲氧基或環(huán)氧化結(jié)構(gòu)而極性較強(qiáng)，故在極性較強(qiáng)的有機(jī)溶劑中溶解度較大，如丙酮、乙醚、三氯甲烷等。由于類(lèi)胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中存在類(lèi)異戊二烯共軛雙鍵，故吸光性能強(qiáng)，在400~500nm內(nèi)有強(qiáng)的吸收，能呈現(xiàn)出紅、橙、黃色。類(lèi)胡蘿卜素遇氧、遇酸、強(qiáng)光照及高溫下不穩(wěn)定，易降解變化或異構(gòu)化，在堿性條件下一般較穩(wěn)定，堿性皂化處理是類(lèi)胡蘿卜素提取工藝中常用步驟。 [4] 

生理功能

類(lèi)胡蘿卜素是人類(lèi)膳食中分布很廣的一類(lèi)成分，除了具有維生素A活性以外，還具有多種生物活性，有的活性是它們共有的，有的活性是個(gè)別類(lèi)胡蘿卜素特有的。長(zhǎng)期以來(lái)β-胡蘿卜素和番茄紅素兩種類(lèi)胡蘿卜素一直是研究的核心，近年來(lái)葉黃素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等葉黃素因特殊的生物活性也引起了關(guān)注。 [4] 

生理應(yīng)用編輯

維生素A與胡蘿卜素的吸收過(guò)程是不同的。維生素A的吸收為主動(dòng)吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性，吸收量與攝入量多少相關(guān)。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進(jìn)入小腸細(xì)胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇