乙酰乳酸脫羧酶供應(yīng)廠商           乙酰乳酸脫羧酶量大從優(yōu)            乙酰乳酸脫羧酶批發(fā)價(jià)格

作用機(jī)理編輯

α-乙酰乳酸生成乙偶姻的方式有兩種：一種是先經(jīng)過(guò)非酶促氧化脫羧生成雙乙酰，雙乙酰再經(jīng)過(guò)雙乙酰還原酶的催化生成乙偶姻，該方式反應(yīng)速度慢，且會(huì)生成雙乙酰；另一種是通過(guò) α-ALDC 的催化直接生成乙偶姻和二氧化碳，該方式反應(yīng)速度快，且能夠避免雙乙酰的形成 [1]  。

在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用編輯

雙乙酰

雙乙酰(diacetyl)是啤酒發(fā)酵中的風(fēng)味物質(zhì)，但是啤酒中雙乙酰含量超過(guò)0.15 mg/L 時(shí)就能產(chǎn)生令人不愉快的餿飯味，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB4927-2008)規(guī)定優(yōu)級(jí)啤酒中雙乙酰含量不得高于0.10 mg/L [5]  。

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，已經(jīng)研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種：一種是由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶 A 直接縮合得到，另一種是由 α-乙酰乳酸經(jīng)非酶促氧化脫羧得到。酵母合成纈氨酸必須先生成中間產(chǎn)物 α-乙酰乳酸，而 α-乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝，這使得它在酵母細(xì)胞中逐漸積累。當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時(shí)，一部分被分泌到啤酒發(fā)酵液中，這部分 α-乙酰乳酸會(huì)進(jìn)一步生成雙乙酰，這無(wú)疑會(huì)給雙乙酰含量的控制帶來(lái)很多困難。因此，控制 α-乙酰乳酸的生成量也成了控制雙乙酰含量的一個(gè)重要因素。