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性質(zhì)影響編輯

茶綠色素的不穩(wěn)定性主要源自葉綠素中心離子的置換、葉綠素的分解和茶褐素的不斷生成等原因。茶綠色素的穩(wěn)定性受金屬離子、pH值、溫度、光照、qi

外加食品添加劑等因素影響。

1 金屬離子對茶綠色素的影響

金屬離子對茶綠色素的影響主要取決于金屬離子與卟啉配位化合物的穩(wěn)定性，即金屬卟啉的穩(wěn)定性取決于金屬離子的成鍵能力（電荷和電負性的大?。┖涂臻g結(jié)構(gòu)（金屬離子半徑的大小） [7]  。根據(jù)路易斯酸堿理論和軟硬酸堿（HSAB）原則，作為交界堿的卟啉環(huán)與硬酸的Ca 、M g 結(jié)合較不穩(wěn)定，而與屬于交界酸的Cu 、Fe 、Zn 等結(jié)合較穩(wěn)定。

2 pH值對茶綠色素的影響

在偏堿和酸性下茶綠色素中的葉綠素不穩(wěn)定，而使得茶綠色素出現(xiàn)褐變。茶多酚在堿性溶液中發(fā)生部分脫氫氧化聚合，生成茶褐素；在酸性情況下，葉綠素卟啉環(huán)中心位置的Mg易被H 取代，發(fā)生格林反應(yīng)而脫色降解。

3 溫度對茶綠色素的影響

溫度過高會加劇葉綠素的分解和兒茶素類物質(zhì)的氧化聚合、Vc 氧化等。溫度過低會影響茶綠色素等各類物質(zhì)的浸出率及其浸出物的品質(zhì)。

4 光照對茶綠色素的影響

光照對茶綠色素穩(wěn)定性的影響主要是促使葉綠素降解，葉綠素多不飽和雙鍵結(jié)構(gòu)決定了它的易被氧化性。氧氣存在下，葉綠素進行光氧化時會產(chǎn)生羥自由基，最終導(dǎo)致葉綠素降解。

5 常見食品添加劑對茶綠色素的影響

在強還原劑Na2 SO3、Vc 存在下，茶綠色素穩(wěn)定。研究發(fā)現(xiàn)蔗糖、葡萄糖、食鹽、檸檬酸等食品添加劑對葉綠素鋅鈉鹽的穩(wěn)定性幾無影響；且Vc有助于提高茶綠色素的穩(wěn)定性。