雞蛋*具有良好的功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。
  1、凝膠性
  由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋*具有顯著的凝膠性。雞蛋*高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)主要指標(biāo)是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來(lái)自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋*高的凝膠強(qiáng)度對(duì)肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
 
  2、乳化性
  蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標(biāo)增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
  3、水和脂肪的吸收與保留
  雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過(guò)氫鍵改進(jìn)水的吸收，增加粘著性，堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對(duì)水和脂肪的保留能力。
  4、其他
  雞蛋*加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋*，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更富彈性。
  （二）蛋黃粉
  蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
  1、在糕點(diǎn)、面包、餅干上的應(yīng)用：
  ①能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；
  ②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力；
  ③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；
  ④含有－SH基團(tuán)，同時(shí)還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。
  2、在冰淇淋上的應(yīng)用：
  雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
  三、使用方法：
  1、蛋*
  ①溶解后添加于肉制品中
  將蛋*加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；
  ②直接將蛋*加入，使用過(guò)程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；
  ③通常情況下，與其他物料混合時(shí)，建議先將雞蛋*與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。
  11kg蛋*加入8kg水即可還原成相當(dāng)于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
  1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當(dāng)于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
  1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
 蛋黃粉、全蛋粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其他物料混合時(shí)，先將蛋粉與物料混合再濕潤(rùn)。