近年來，干蛋品工業(yè)有了很大的發(fā)展，在眾多的干蛋品中，蛋黃粉是其中的重要組成部分。蛋黃粉主要含有30左右的蛋白質(zhì)和38左右的甘油酯以及19左右的磷脂，還有少量的糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素、酶等。

蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的 為理想的替代品，具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。

蛋黃粉是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。

蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營養(yǎng)配方食品等。

蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75）的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。

1、感官指標(biāo)

粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質(zhì)。

2、衛(wèi)生指標(biāo)

項(xiàng)目	檢驗(yàn)指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)（個/克）	5000
大腸菌群（個/100克）	30
致病菌（系腸道病菌）	不得檢出

3、理化指標(biāo)

產(chǎn)品簡介

蛋清粉（又稱雞蛋白粉）是由純鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點(diǎn)，同時(shí)，該產(chǎn)品還具有良好的功能特性，如：凝膠性(雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g-700g/cm2左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠度)、攪打性、乳化性、保水性等。

產(chǎn)品用途

干雞蛋白粉

具有良好功能性質(zhì)，如凝膠性、打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，用于魚、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖果、掛面、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方面。

溶解方法： 1份蛋白粉溶于8份水，相當(dāng)于9份蛋白液。1公斤蛋白粉來自于大約230枚雞蛋。 建議先將等量的蛋白粉和水混合并攪拌至出現(xiàn)均質(zhì)體，然后再一邊攪拌一邊將剩余的水慢慢加入。 等待5-10分鐘再使用。

應(yīng)用：蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，蛋清粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的蛋清粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更富彈性。

使用方法： ①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3-4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡;

②直接將蛋白粉加入，使用過程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入;

③通常情況下，與其它物料混合時(shí)，建議先將蛋清粉與物料混合，再潤濕溶解。

1kg蛋白粉加入8.5kg水即可還原成相當(dāng)于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。

檢驗(yàn)指標(biāo)
水分	4.0
脂肪（氯仿法）()	60
蛋白質(zhì)()	30
游離脂肪酸()	4.0
汞(mg/kg)	0.03