中文名稱:硬脂酰乳酰乳酸鈣

中文同義詞:硬脂酰乳酰乳酸鈣;乳?；仓徕};硬脂酰-2-乳酸鈣

英文名稱:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate

    硬脂酰乳酸鈣(calcium stearyl lactylate)簡稱CSL，分子式C48H86CaO12，相對(duì)分子質(zhì)量895.30。本品在小麥面粉中與面筋結(jié)合，可增強(qiáng)面的彈性和穩(wěn)定性，因而增高面團(tuán)的彈性和韌性，可減小糊化，使面團(tuán)膨松柔和，還可防止面包老化

硬脂酰乳酸鈣為白色至奶油色粉末或薄片狀物或塊狀物，具有特殊的焦糖氣味。熔點(diǎn)44~51℃，難溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于熱水，加水?dāng)嚢杩煞稚ⅲ?%水懸浮液的pH值為4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、熱豬油。在空氣中穩(wěn)定。硬脂酰乳酸鈣為親油性乳化劑

      硬脂酰乳酸鈣具有極好的面團(tuán)強(qiáng)化作用和很好的組織軟化作用。它與面團(tuán)中蛋白質(zhì)相互作用，可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和機(jī)械加工性能，還可以改善氣體保持性；又能與直接淀粉相互作用，延續(xù)淀粉老化，保持面包柔軟，延長面包儲(chǔ)存期和貨架期

● 主要應(yīng)用于麻辣膨化食品、面包、饅頭、面條、方便面、餃子；

● 還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動(dòng)植物油乳化食品中。

產(chǎn)品作用：

● 增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，改善組織結(jié)構(gòu)。

● 可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化。

● 使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。

● 能使麻辣食品口感筋道、柔軟，延長保鮮時(shí)間。

● 使面條、掛面、方便面的表面更光滑、斷條率低、耐泡耐煮，更有嚼勁。

● 提高速凍食品的質(zhì)量，改善組織結(jié)構(gòu)，避免表面開裂，防止餡料漏出。

使用方法

● 將本品與面粉直接混合均勻使用。

● 將本品加入到6倍的60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按比例加入到面粉中效果更佳。

● 用于植脂末等方面應(yīng)先與被乳化體加熱乳化均勻后再進(jìn)行進(jìn)一步加工。

產(chǎn)品用量：

● 建議添加量0.2~0.5%（以面粉用量計(jì)算）。

面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；起泡劑。主要用作面包質(zhì)量改進(jìn)劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進(jìn)面團(tuán)耐混捏性，提高面包柔軟度。用作干蛋白起泡劑的用量為0.5%，對(duì)液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本僅限用于面包。

EEC規(guī)定可用于用湯汁干顆粒。作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的面筋結(jié)合，增加面筋的彈性和穩(wěn)定性，使面團(tuán)蓬松柔軟。我國規(guī)定可用于面包和糕點(diǎn)，*使用量2.0g/kg。