一、簡介

別名：蔗糖脂肪酸酯、蔗糖酯,簡稱se。

乳化劑，亦可作保鮮劑。

以蔗糖的—OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。

二。性狀

脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、蔗糖酯脂肪酸,簡稱SE(SUGAR ESTERS)：白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。

三、用途

具體使用時(shí)，一般先將蔗糖酯以少量水（或油 等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。

 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：

（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。