明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時(shí)，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠

明膠具有許多優(yōu)異的性質(zhì)與性能，但也不可避免地具有一些不足之處，因而需要通過一定的手段來予以彌補(bǔ)和使之消除，或者使之具有新的性質(zhì)與性能，這就是“明膠的改性”。明膠的改性大體上可通過三種途徑，即純物理改性、共混改性和化學(xué)改性。

純物理改性

純物理改性是指在不添加任何添加劑的情況下，通過明膠本身結(jié)構(gòu)的改變來改變其某些性能。眾所周知，明膠在其制品中是以膠原狀的螺旋構(gòu)象和卷曲構(gòu)象的形式存在的，兩種構(gòu)象比例的不同，對(duì)明膠制品性能的影響很大。例如，明膠溶液或涂布成膜冷凝后放置一定時(shí)間，使明膠分子構(gòu)象轉(zhuǎn)變形成高度螺旋構(gòu)象，此即為“復(fù)性”（renaturation），屬純物理改性。這在理論和實(shí)踐上都具有重要的意義，但其中許多問題卻遠(yuǎn)未獲得實(shí)際解決而無法應(yīng)用。

食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和化妝品等制作的原料。

明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。