琥珀酸二鈉（干貝素）

調(diào)味用食品添加劑，具體為扇貝類的鮮味呈現(xiàn)

化學(xué)結(jié)構(gòu) C4H4Na2KO4·nH2O(n=6或0)

相對(duì)分子質(zhì)量 六水物：270.14 無水物：162.05

性狀 六水物為結(jié)晶顆粒，無水物為結(jié)晶性粉末，無色至白色，無臭、無酸味、有特殊鮮味，味覺閾值0.03%，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水（20℃35g/100Ml），不溶于乙醇。六水物于120℃時(shí)失去結(jié)晶水而成無水物。

制法 由琥珀酸與氫氧化鈉反應(yīng)制成，經(jīng)120℃熱風(fēng)干燥，粉碎得無水物。

物理特征

白色結(jié)晶顆粒，無氣味，在空氣中不潮解；易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。水溶液有貝類鮮味，無酸味?？勺魇称氛{(diào)味劑、酸味劑、緩沖劑。還可用于合成醫(yī)藥及其他有機(jī)合成原料。

干貝素說明

谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸以及它的鹽類都在食品美味方面起到了重要的作用。在這類物質(zhì)中琥珀酸二鈉具有貝類風(fēng)味的特點(diǎn)，作為一種復(fù)合調(diào)味品的重要成份，越來越廣泛應(yīng)用于醬油、醋、辣醬油、調(diào)味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。

除了可以單獨(dú)使用外，還可以和谷氨酸鈉一起以一定的比例合用，產(chǎn)生鮮味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。

?琥珀酸二鈉具有調(diào)味效果的同時(shí)，還能緩和其他調(diào)味料的刺激（如鹽味），增強(qiáng)呈味力，產(chǎn)生好的口感。

由于琥珀酸二鈉對(duì)熱具有穩(wěn)定性，故能在熱處理食品時(shí)發(fā)揮良好作用。

琥珀酸二鈉溶解性好，滲透性強(qiáng)，提高了調(diào)味效果。同時(shí)它又是不揮發(fā)性酸，故可以防止食品發(fā)酸。

實(shí)際應(yīng)用

醬油、醋、辣醬油、調(diào)味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。