凝膠糖果以可食用親水膠體為凝膠劑，在水的分散介質(zhì)作用下，食用親水膠體形成一種均一的連續(xù)相，其他物質(zhì)被吸附在食用親水膠體的親水基團(tuán)周圍，形成穩(wěn)定的膠體溶液。當(dāng)整個體系逐步達(dá)到凝膠條件時，整個膠質(zhì)相互纏繞、交聯(lián)，形成空間網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，將糖類等其他物料包裹在其中，體系失去流動性形成半同態(tài)凝膠。經(jīng)過濃縮脫水后形成具有柔嫩膠凝特性的糖果產(chǎn)品 。