諸城市勁創(chuàng)機械科技有限公司
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炸豬蹄的油炸設備-電加熱油炸機-勁創(chuàng)機械現(xiàn)貨供應
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1、油炸機與油溫度控制
油溫過低面餅炸不透,油溫過高面塊炸過度要焦糊,在不同檔次的面餅,要求達到的品質(zhì)及口味的不同,在規(guī)定的時間內(nèi)其油溫控制范圍為前油溫110—130℃之間,后油溫140—175℃之間。
以油炸機的面塊進口可劃分為三個溫區(qū),即低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)。低溫區(qū)的油溫不宜過高,因面塊本身溫度低,面餅炸前著水與否不一致,面餅面本身水份不一致,與高溫產(chǎn)生互換,溫差、水份越大,面塊工資的水與油的交換過程就越快,面條中的水份也揮發(fā)的就越快,這對面條進入中溫區(qū)和高溫區(qū)不利,所以要求低溫區(qū)油與面餅溫差zui高不要超過90℃為佳。面塊與油溫相差越小,面塊在低溫區(qū)揮發(fā)的水份就越小,這對以后的油炸過程的三個溫區(qū)的溫差,使面餅的水份在三個溫區(qū)內(nèi)均勻揮發(fā),在油炸過程中,相對保持面條的要對水份,如果掌握不好,在前面兩個溫區(qū)面餅水份消耗相對過多,在高溫區(qū)面餅就會形成干吸油的現(xiàn)象,造成面餅含油量升高,增加面餅的成本,而且造成面餅正反面顏色差距很大。
2、油炸時間
在油溫一定的情況下,油炸時間太短,面塊炸水透,會出現(xiàn)軟心面,油炸時間長,則面餅可能會炸焦,因此要根據(jù)面餅的重量、花紋的稀密程度、面餅重量本身和品質(zhì)、檔次和對面餅品質(zhì)的內(nèi)在要求靈活掌握,要求干吃效果好的與煮泡效果好的,和干吃、煮泡都要考慮的面餅油炸時間和前、中、后油溫都有所不同,要切合實際靈活控制,而且不同的線控制有所不同。
3、油位
油鍋內(nèi)的油不但要保持一定的油溫,還要保持一定的數(shù)量,比較適宜的油位為面盒壓花眼上觀察前邊為3—5㎜,后邊15—20㎜為宜,因此必須不斷地補充新油來補償油炸所耗的油量,才能保持鍋內(nèi)穩(wěn)定的油位,油位過低和高都會對產(chǎn)品質(zhì)量、含油量有很大影響。