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一、簡介

卡拉膠,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提取出來的親水性膠體，它的化學結構是由 半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽

二、性狀

白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。

三、用途

卡拉膠在果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都 需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節(jié)適當的pH值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成 為果凍常用的凝膠劑

在食品中的應用  冰淇淋(雪糕)：乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹：膠凝劑。  巧克力牛奶：懸浮，增加質感。果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。  膠脂牛乳：滑潤，增加質感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。  煉乳：乳化穩(wěn)定。面包：增加保水能力，延緩變硬，  加工干酪：防液收縮。餡餅：糊狀效應，增加質感。  嬰兒奶粉：防脂和乳漿分離。調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。牛奶布丁：膠凝劑，增加質感。罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。 冷凍發(fā)泡糕點：