花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。花青素(anthocyanidin)是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色?；ò旰凸麑?shí)的顏色可吸引動(dòng)物進(jìn)行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層，部分果實(shí)以顏色深淺決定果實(shí)市場(chǎng)價(jià)格，在紫色蔬菜內(nèi)也有。

異名：Vaccinium Oxycoccus Pigment

成分：為黃酮和黃烷酮的衍生物。

性質(zhì)：紅褐至黑褐色粉末、塊狀或液體，略有特殊風(fēng)味。微溶于水。

來源：蔓越橘（Vaccinium oxycoccus）的果實(shí)為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然色素。

用途：水產(chǎn)加工、畜產(chǎn)品加工、植物蛋制品、焙烘制品等的著色，為紅褐色著色劑。用于食品領(lǐng)域。皮膚抗氧化劑。