檸檬酸是一種酸，呈酸味，主要用來調(diào)節(jié)食品味覺（PH值），檸檬酸鈉呈咸味，弱堿性。兩者結(jié)合形成檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系，這個緩沖體系可以穩(wěn)定溶液的pH值在一定的范圍，起到修飾檸檬酸的酸味，讓酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。

大多數(shù)單一使用檸檬酸也可以，但補充少許檸檬酸鈉(鈉鹽)，是為了使檸檬酸更安定些，減少產(chǎn)品中檸檬酸對味蕾的刺激，讓產(chǎn)品味道更自然、均一、順口。

問題2：

如何使用？檸檬酸與檸檬酸鈉搭配使用是不是有標(biāo)準(zhǔn)配比？

回答：

我認為沒有固定的比例，因為做飲料成功與否是以口感為前提的，所以我們在開發(fā)產(chǎn)品時要不斷試驗酸甜的比例，最終找到一個適口的酸甜比。但同時做飲料還涉及一個穩(wěn)定性的問

題，需要檸檬酸鈉來調(diào)解飲料的PH值，是因為很多膠體不是很耐酸，也有些產(chǎn)品的蛋白等電點很低，所以需要檸檬酸鈉來調(diào)節(jié)。

也有人認為調(diào)整產(chǎn)品之PH值主要還得依靠碳酸氫鈉，但在微調(diào)時可以依靠檸檬酸鈉。至于想要得到預(yù)計之PH值，其實也很簡單。首先是要分清總酸與PH值的關(guān)系。在酸度一定之條

件下，可以通過檸檬酸鈉的含量來進行滴定，用PH計顯示其數(shù)值，當(dāng)?shù)竭_需求數(shù)值時，停止滴定，品評該體系之味道，如果可以就說明該配方可行，如果有堿味則說明酸度不夠，

需要增加酸味劑。以此進行調(diào)整。在溶液體系中小樣與大樣的差異不大，前提是水質(zhì)要一致。

另外，給大家舉幾個網(wǎng)友提到的比例，供大家試驗。如檸檬酸與檸檬酸鈉的比例為1:2，或3:1，或4:1，或5：1。同時附上檸檬酸與檸檬酸鈉緩沖液的PH值參考表。

表1 檸檬酸與檸檬酸鈉緩沖液的PH值