日前，由中國科協(xié)科普部與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)共同編著的圖書《冷藏食品的與健康》正式出版發(fā)行。作為食品系列科普讀本，該書通過四部分內(nèi)容，、科學(xué)地解讀冷藏食品的和健康。

1、哪些食品需要冷藏?

容易滋生有害菌的食品如需放置一段時(shí)間，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鮮類食品、慕斯蛋糕、乳制品等;一些含有活菌的食品也需要冷藏保存來維持菌的活力，如酸奶、乳酸菌飲品等。

2、不同類別的食品，冷藏各有哪些好處?

對(duì)果蔬而言，低溫保藏有助于果實(shí)的呼吸作用、病原菌、減緩組織衰老、降低腐爛率，延長(zhǎng)貯藏期;對(duì)海鮮、畜肉產(chǎn)品而言，低溫貯藏有助于保持原有品質(zhì)和風(fēng)味，降低微生物的危害;對(duì)調(diào)理食品、冷藏乳制品等飲品而言，低溫保藏可以保障食品的質(zhì)量，減少損耗、防止污染。

3、冷藏后食品中的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化嗎?

食品中的營養(yǎng)成分無論是在儲(chǔ)藏還是烹調(diào)過程中總是在減少的。冷藏過程也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分和水分相應(yīng)流失，而覆蓋保鮮膜則會(huì)幫助減少水分的損失。冷藏通過微生物和食品本身含有的酶的活性，延緩了其營養(yǎng)成分的流失。但食品中的一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)素在冷藏過程中仍會(huì)有部分損失，如維生素C、維生素B1、維生素B2、有機(jī)酸和氨基酸等。而碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等相對(duì)穩(wěn)定的營養(yǎng)素，在冷藏保存期內(nèi)變化較小。