玉米黃質(zhì)（Zeaxanthin, 3，3’-二羥基-β-胡蘿卜素），亦稱(chēng)玉米黃素，分子式C40H56O2，分子量為566.88，屬于異戊二烯類(lèi)，是一種含氧的類(lèi)胡蘿卜素（Xanthophyll），與葉黃素（lutein）屬同分異構(gòu)體。大部分存在于自然界中的玉米黃素為全反式異構(gòu)體（AllE-iso-mer）。 

玉米黃質(zhì)是一種新型的油溶性天然色素，廣泛存在于綠色葉類(lèi)蔬菜、花卉、水果、枸杞和黃玉米中。在自然界中常常與葉黃素、β-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)等共存，組成類(lèi)胡蘿卜素混合物。

玉米黃素主要存在于黃色玉米表皮中，可用于生產(chǎn)玉米黃素的玉米加工副產(chǎn)物有玉米黃粉、DDGS和玉米皮渣等，提取制備技術(shù)包括有機(jī)溶劑萃取法，超聲波提取法，微波輔助提取法，表面活性劑法，酶法提取，超臨界流體萃取法以及膜輔助分離提取技術(shù)等。

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