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一、簡(jiǎn)介

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

二、性狀

外觀成深褐色、透明無(wú)混濁和沉淀，具有特殊的焦糖色味、無(wú)異味，作為著色劑

三、用途

   焦糖色素的ph值在應(yīng)用中是指標(biāo)，焦糖的ph值因種類不同而異。如果焦糖的ph > 5.0，則容易污染微生物，如果ph 值<2.5，則在短時(shí)間就會(huì)樹(shù)脂化，ph越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其ph應(yīng)為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業(yè)。等點(diǎn)電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質(zhì)的ph，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的ph一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據(jù)不同需要加以調(diào)節(jié)。