果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色的變化、營養(yǎng)價(jià)值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據(jù)理論上對變色機(jī)理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。

果蔬汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解需較長時(shí)間。一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團(tuán)。再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設(shè)備處理，溶解效果更為理想特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩(wěn)定的作用，反而會使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或凝絮。