「北方人重面條，南方人重澆頭?！惯@是大多數(shù)人的刻板印象。浙江面條自成一餐江湖，既保留北方性格，也染上江南風(fēng)雅。澆頭涵蓋山海風(fēng)味，以各地物產(chǎn)為準(zhǔn)。咸菜，是浙江面提鮮抑腥的通行法則。鹵澆可及鴨頭雞爪豬大排，炒澆涵蓋各式下水河鮮，其間還能夾雜四時(shí)蔬肉……浙東沿海的海鮮，尤其獨(dú)當(dāng)一面。金華學(xué)做蘭溪手搟面技術(shù)培訓(xùn)班_食為先，到食為先小吃培訓(xùn)，都有標(biāo)準(zhǔn)的配方和操作流程，按照配方來(lái)學(xué)，哪個(gè)步驟到哪個(gè)步驟，哪個(gè)料放多少，要注意哪些細(xì)節(jié)都會(huì)教給你。

    蘭溪手搟面，一碗一燒，佐料經(jīng)猛火煸炒，與高湯的鮮味在沸騰中融合，面條又恰到好處地吸收了湯汁的精華。此面用的是蘭溪當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)作法，將西紅柿、醬制牛肉、臘筍、雪里紅、手搟面，配以高湯燒制，口感酸脆鮮美，香濃入味。牛肉醬制方法特別，用地瓜粉混合醬制，滑溜有勁道，而高湯是用豬大骨熬制36小時(shí)而成的。

    食為先蘭溪手搟面的特色在哪里？

    一是面條。蘭溪牛肉面，面條本身講究，有嚼勁、口感滑，斷面略呈棱形。這樣的面是選用中筋以上的面粉和面揉成面團(tuán)制成的，期間會(huì)加雞蛋和鹽，但不加堿。之后切成比筷子頭略細(xì)的面條，勁道有口感，吃起來(lái)柔韌。

    二是澆頭。蘭溪牛肉面的澆頭都是當(dāng)場(chǎng)制作，把黃牛肉切成薄片或細(xì)條，再用醬油、料酒、生粉腌制少許時(shí)間，之后下鍋翻炒，可以加點(diǎn)兒番茄、香菇，也可以加點(diǎn)兒筍丁、千張。當(dāng)然，雪菜是不能少的，雪菜的鮮融入澆頭，才是蘭溪人熟悉的那個(gè)味兒。

    三是做法。蘭溪牛肉面都是一份一份燒出來(lái)，不像拉面水里燙熟撈起，一勺湯倒進(jìn)去，鮮味方面打了折扣。這也是蘭溪人的“燒面”法，是蘭溪牛肉面與眾不同的一點(diǎn)。在牛肉澆頭爆炒半熟后，肉片因?yàn)樯垭缰七^(guò)會(huì)變得嫩而脆，這時(shí)候，倒入高湯下面條，讓面條和高湯和澆頭相融合。其中的高湯，湯汁鮮，一些面館調(diào)高湯都是用牛排、骨頭或牛筋做原料，不加味精等調(diào)味料。這樣“燒面”，面條會(huì)在烹煮中融入肉汁和高湯，變得濃郁噴香。