果蔬汁飲料在其原料加工過程中會(huì)發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色的變化、營養(yǎng)價(jià)值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據(jù)理論上對(duì)變色機(jī)理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。

最常見的果汁，其材料來源于一種水果。這些飲料大都保留水果的特有品質(zhì)與清香，尤其是可以選用不常見的水果，如番蓮等熱帶水果，黑加侖、蔓越莓、藍(lán)莓、樹莓、黑莓等紅色水果。因?yàn)楣N類較多，其成分也各不相同，購買或飲用時(shí)應(yīng)記住閱讀商標(biāo)以了解果汁的組成成分，如水果的種類，水果含量，以及糖分等。