

成都市新都區(qū)蓉廚食品廠
主營(yíng)產(chǎn)品: 餐飲服務(wù)
正宗成都火鍋底料配方及做法-串串底料做法
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一個(gè)火鍋店想要生意好,那么火鍋底料就是其靈魂。而開(kāi)火鍋店所需要的火鍋底料,一般要么是自己聘請(qǐng)的大廚炒制,要么是加盟品牌提供,還有一種方式就是選擇火鍋底料批發(fā)廠家。
在這三者當(dāng)中,自行炒料就非常的考量技術(shù)了,因?yàn)槌春靡诲伒琢喜⒉皇悄敲慈菀椎氖隆=裉烊貜N食品廠在這里為大家分享如何好吃的火鍋底料制作配方及做法。
火鍋底料的制作配方及做法
1.把油溫加熱到7成熱,此時(shí)可以看到冰糖已經(jīng)融化,有氣泡不斷的升騰起來(lái),此時(shí)加入牛油20.5千克, 牛油和色拉油比例是7.5:3,如果只加牛油會(huì)使火鍋非常膩,如果不加呢?又會(huì)使火鍋香味不足。牛油不能一次性全部加入,應(yīng)該先加一半。
2.再加入郫縣豆瓣醬10千克,如果火太大的話,牛油融化太快,牛油的香味散發(fā)太快,不能很好的融入油里面去,并且郫縣豆瓣醬也容易糊底。
3.糍粑辣椒的用量可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)?shù)恼{(diào)整,其主要作用是,提高辣度和底油顏色的紅亮度,還能去掉牛油的腥膻味。
4.再炒約20分鐘,下入調(diào)好的香料粉1400克,下入香料粉后更要控制好火候,因?yàn)橄懔鲜欠勰钊菀缀音亵卫苯泛投拱赆u水分已經(jīng)炒去,很容易糊鍋。炒約10分鐘,此時(shí)藥香味慢慢散發(fā)出來(lái),而郫縣豆瓣醬的香味越來(lái)越濃,加入白扣150克,白扣不能和其他香料一起粉碎,因?yàn)槠淅锩娴淖阉幬斗浅4?,味道很沖,打碎后很難控制最后底料的香味,繼續(xù)小火炒制。
5.當(dāng)炒制兩種原料變干時(shí),加入紅辣椒1000克, 干花椒500克,翻炒均勻,關(guān)火燜約30分鐘,使其慢慢納涼,利用鍋內(nèi)的溫度使其水分蒸發(fā), 使香料的香味散發(fā)出來(lái)浸入到油里。此時(shí)候注意觀察,會(huì)看到仍然有小氣泡不停的冒出。
6.火鍋底料快涼了后,鍋底加入 三大勺雞精,一勺味精,適量鹽 ,一勺野陽(yáng)雞粉調(diào)味。
7.把納涼的火鍋底料入桶內(nèi)保存兩天,因?yàn)槔锩婧信S?,所以冷卻會(huì)凝固,配鍋的時(shí)候入火鍋盆內(nèi),加上紅油。
蓉廚食品火鍋底料代加工:400-800-1986
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