真空低溫油炸不同于傳統(tǒng)的常壓油炸，它是利用在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)低溫條件下對(duì)食品的油炸；油炸鍋為密閉容器，上部與真空泵相連，為了便于脫油操作，內(nèi)設(shè)甩油裝置。甩油裝置由電機(jī)帶動(dòng)，油炸完成后降低油面，開動(dòng)電機(jī)進(jìn)行甩油，甩油結(jié)束后取出產(chǎn)品，進(jìn)行下一周期的油炸。 

    真空油炸的真空度一般保持在-0.096~-0.098之間，油溫只有90℃左右，油溫低且油脂與氧的接觸少，油脂的氧化、聚合與分解等劣化反應(yīng)速度減緩。真空油炸產(chǎn)品的含油率比常壓油炸低，對(duì)于同樣的食品原料，如其常壓油炸產(chǎn)品含油率高達(dá)40%，若采用真空低溫油炸，則其產(chǎn)品的含油率可降為20%以下。既降低了耗油量，又提高了油炸產(chǎn)品的耐儲(chǔ)性。
    食品真空低溫油炸時(shí)，由于真空的存在，使脫油占有相當(dāng)重要的地位，因此與原有意義上的油炸有所不同。真空低溫油炸也不同于干制，因一般油炸食品在加工過程中所發(fā)生的實(shí)質(zhì)性變化，遠(yuǎn)不至于是一般脫水干燥所能達(dá)到的。有鑒于此，真空低溫炸制多用于以高水分的果蔬為原料，生產(chǎn)果蔬脆片，如油炸薯片及油炸果片等休閑食品。