起酥油shortening ，學(xué)名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。

最初，起酥油就指好的豬油。后來用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過豬油。根據(jù)油的來源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內(nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。

 化性、吸水性等。

1、可塑性

可塑性是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對焙烤食品生產(chǎn)十分有利。

2、酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。

酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?

炸薯?xiàng)l原料。

在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。

可塑性

起酥性

起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。各種餅干就是酥脆點(diǎn)心的代表。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來的點(diǎn)心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團(tuán)中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

酪化性

起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(jià)（CV）表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團(tuán)內(nèi)的含氣量成正比。

乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。

氧化穩(wěn)定性

與普通油脂相比，起酥油的氧化。

 【運(yùn)輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運(yùn)；本品為非危險(xiǎn)品，可按一般化學(xué)品運(yùn)輸。
【貯存】：應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。