1.中文名稱： 復合磷酸鹽

英文名稱： Compound phosphate

CAS RN 10124-56-8

分 子 式： (NaPO3)x

2.白色粉末狀

3.磷 酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅 頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻， 質地細膩，味道好。復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產 品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。

本品主要用于燉牛肉、燉狗肉、燉驢肉、燉馬肉、燉羊肉、燉兔肉、燉乳鴿、燉豬下貨（豬蹄豬大腸、豬尾、豬耳朵、豬頭肉、豬肝）、燉雞肉、燉鴨肉、燉鵝肉、燉魚、燉野味肉制品等各種熟肉制品加工生產，能提高肉制品的彈力、增加肉制品的脆質，口感軟滑爽脆、切面光滑細嫩；因其能讓肉類吸水膨脹，所以肉制品的產量明顯提高；本品還具有保鮮的作用，可以延長保存時間。

磷酸鹽是目前應用廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。