苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾霉菌和等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲堿，微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。

苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分作用效果很好，在允許*使用范圍內，在pH值4．5以下，對各種菌都有作用。

為確保食品添加劑的*使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和*使用量，都有嚴格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國際上被公認的食品添加劑性指標有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關庭，2003）LD （大鼠，經口）是判斷食品添加劑性的常50用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的*個階段急性毒性試驗指標，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其性越高， 根據我國衛(wèi)生部《食品性毒理學評價標準》（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg∕kg，屬于中等毒類。

GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的性指標。 根據FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認的類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國標規(guī)定的添加量使用是不會有問題的。

人體機理

在食品中添加少量苯甲酸時，對人體并害。世界各國多年來的應用和毒性試驗表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸在體內能很快被吸收，苯甲酸會與甘氨酸結合形成馬尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的會與葡萄糖醛酸結合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h內從人體排出，10－14h后可以全部從體內排出（FAO，1974），這種作用使苯甲酸不會在體內蓄積。應該指出的是，貓對苯甲酸比較敏感，生產寵物食品時，應該加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現(xiàn)神經過敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974）

另外，苯甲酸鈉與維生素C反應會生成苯（苯是致癌物質），所以在果脯等富維生素C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。 苯甲酸鈉普遍存在于飲料當中，所以我們應當在購買飲料的時候注意！檸檬酸鈉就不會和維生素C反應，可以選擇此類飲品。