果汁指采用機(jī)械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含攝的汁液。

生產(chǎn)濃縮果蔬汁時(shí)，理想的濃縮果蔬汁應(yīng)有復(fù)原性，在稀釋和復(fù)原時(shí)應(yīng)保持原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、渾濁度、成分等。常用濃縮果蔬汁的方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透與超濾工藝、干燥濃縮工藝。