果汁指采用機(jī)械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含攝的汁液。

殺菌：是殺滅果蔬汁中污染的細(xì)菌、霉菌、酵母及鈍化酶活性的操作。殺菌時(shí)，為了保持新鮮果蔬汁的風(fēng)味，應(yīng)使果蔬汁加熱時(shí)間及溫度降至最低，以保證果蔬汁有效成分損失減少到最低限度。一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，又稱瞬間殺菌法，條件是(93±2)℃保持在15-30s，特殊情況下可采用120℃以上3-l0s。