果汁指采用機械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風味和可溶性固形物含攝的汁液。

原料的選擇與洗滌：選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料是果蔬汁加工的重要環(huán)節(jié)，選擇制汁果實和蔬菜的質(zhì)量要求原料新鮮，無蟲蛀、無腐爛，應有良好的風味和芳香，色澤穩(wěn)定，酸度適中。