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白酒燒酒鍋二、“勻、透、適、低”

配糟操作有幾個關鍵要點，可以總結為“勻、透、適、低”。

勻：就是配料要均勻，包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻，只有保證配糟均勻，才能為微生物創(chuàng)造一個合適的生長條件，操作均勻是一切操作的前提。

透：就是透徹，使?jié){水要澆透酒醅，不能出現(xiàn)部分水大部分水小的情況。

適：是指配糟的工藝參數(shù)要合適，包括淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要在合適的范圍內，為發(fā)酵做好準備工作。

低：是指低溫入池，低溫緩慢發(fā)酵，這樣可以控制雜味物質的生成，使酒質更純凈，產酒量也有提升。

白酒燒酒鍋三、清潔生產

配糟過程強調環(huán)境的清潔衛(wèi)生，因為發(fā)酵是一個微生物生長代謝的過程，如果配糟過程由于衛(wèi)生不達標，使酒醅了大量雜菌，那么就會抑制酒醅的正常發(fā)酵。清潔生產包括，原料清潔，生產場地的清潔，工具清潔和設備清潔。

文軒釀酒設備白酒燒酒鍋

白酒燒酒鍋燒煮：

白酒燒酒鍋1、將鍋。把發(fā)酵好的液料，參與鐵耙，蓋上迫蓋，聯(lián)接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的聯(lián)接處，氣械與迫蓋的聯(lián)接處，氣缸與冷凝器的聯(lián)接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火初步燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，并且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，便是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉積糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現(xiàn)象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管初步淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。

白酒燒酒鍋2、測酒。但凡燒煮進程，不論是從酒鍋，氣缸仍是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備遍地都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不短少。則初步也便是“頭酒”，也便是我們一般所說“流上灑”，這兒酒的度數(shù)高，越往后酒的度數(shù)逐步下降。用溫度表（比重計）相互配合，在與視野水平的方位上，讀出此時的溫度與酒度，然后根據所測出的讀數(shù)，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換管用，即可得出你測量時該酒樣的實踐度數(shù)，根據你當?shù)仡櫩拖矚g飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒就專門出產高度酒，低度酒就專門出產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的自愿來靈活把握釀酒設備。

白酒燒酒鍋3、接尾酒。比及出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（一般說的稍子），待尾酒度低于10度，該鍋酒悉數(shù)燒煮結束，把尾酒參與燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它相同可出高度酒，一鍋接著一循環(huán)運用，尾酒一點也不浪費。

白酒燒酒鍋4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這兒粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味十分喜歡吃。