烤鴨制作程序

宰鴨取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

烤鴨爐的日常保養(yǎng)方法

  平時注意對烤鴨爐的表面跟內(nèi)腔灰塵的清理，保持設(shè)備的干凈衛(wèi)生。

  如今，烤鴨爐產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)向美觀、時尚、環(huán)保、能耗低的方向演化隨著消費者生活水平的提高，消費者的審美觀點開始逐漸升級，對于酒店廚衛(wèi)產(chǎn)品的要求也越來越高。一些原先美觀度不夠的產(chǎn)品迅速被市場所淘汰。另一方面，消費者對于時尚的要求是永恒的，只有時尚的產(chǎn)品才能贏得消費者的心，培養(yǎng)忠誠的客戶。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。相信對于我們吃貨而言烤鴨便是將烤鴨食材，用烤鴨爐進行烤制而成為美味的食物。看似方法簡單粗暴、十分原始，可在加入各種香辣配料之后，烤鴨爐烤制而成的食物都會讓人們垂涎三尺。就是這么一種大家耳熟能詳、十分喜愛的小吃，這些年也遇到了難以突破的瓶頸。

烤鴨是一道“時令菜”

傳統(tǒng)的北京烤鴨始于110年前的北京白發(fā)填充鴨。填充鴨被分成等級。如果凈重超過2.3公斤，在大約40天內(nèi)去除毛發(fā)和內(nèi)臟的白條鴨屬于特殊等級。真空北京全聚德烤鴨在內(nèi)包裝袋上有wei一的識別編碼，此編碼為隨機產(chǎn)生，與此產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、品種相對應(yīng)。顧名思義，“填鴨式”這個詞是為了大量喂養(yǎng)鴨子。然而，在夏冬的兩個季節(jié)里，一個太熱，另一個太冷。鴨子如果不能吃東西，很容易死亡。因此，烤鴨實際上是一道“時令菜”，春秋兩季都很好吃。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過13個步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進入烤箱后，還有一些技術(shù)動作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯。標準爐溫在230到250度之間。