烤鴨的制作程序

掛鉤是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗。左手拇指在握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過(guò)頸背側(cè)約3.3厘米，再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。

烤鴨是一道“時(shí)令菜”

傳統(tǒng)的北京烤鴨始于110年前的北京白發(fā)填充鴨。填充鴨被分成等級(jí)。di一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。如果凈重超過(guò)2.3公斤，在大約40天內(nèi)去除毛發(fā)和內(nèi)臟的白條鴨屬于特殊等級(jí)。顧名思義，“填鴨式”這個(gè)詞是為了大量喂養(yǎng)鴨子。然而，在夏冬的兩個(gè)季節(jié)里，一個(gè)太熱，另一個(gè)太冷。鴨子如果不能吃東西，很容易死亡。因此，烤鴨實(shí)際上是一道“時(shí)令菜”，春秋兩季都很好吃。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過(guò)13個(gè)步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進(jìn)入烤箱后，還有一些技術(shù)動(dòng)作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯(cuò)。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間。

燒

一、選材:三黃雞、雞肉項(xiàng)目、童子雞、無(wú)黑雞

2.建模:掏膛、掏膛、去爪、去黃皮和去雜毛。

3.填充物:30克烤鵝和20克姜末

四、縫針:如烤鴨

五、燙皮:如烤鴨，不超過(guò)一分鐘。

六、著色:如烤鴨

七、風(fēng)干:如烤鴨

八、燃燒:大火持續(xù)25分鐘

淋油:將油倒在不均勻的膚色上。

想開(kāi)店的朋友應(yīng)該注意:購(gòu)買渠道的重要性。初步加工復(fù)雜(鴨毛和鵝毛很難處理)，加工周期長(zhǎng)。講究季節(jié)北京烤鴨吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。鴨或鵝的產(chǎn)量為50%，溫度難以控制。一旦你在別人的指導(dǎo)下做了鴨子，你認(rèn)為你能掌握它嗎？如果是這樣的話，恐怕到處都是廚師！(他說(shuō)，烤鴨、烤雞、烤鵝和烤鴨是一樣的。)

目前，我做的程序是縫合胃1-4個(gè)小時(shí)，然后用水沖洗鴨和鵝的皮，然后充氣，淋濕皮，風(fēng)干上皮水一段時(shí)間，然后吹干(在填充材料中加入一些酒)，火的溫度約為220度。