講究片法因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。

烤鴨的制作過程

洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在端剩下的一小段彎曲的腸，把水從放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。燃?xì)饪绝啝t選裝優(yōu)質(zhì)點(diǎn)火器，旋轉(zhuǎn)電機(jī)，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠(yuǎn)紅處加熱管和遠(yuǎn)紅外燃?xì)饧訜崞?，雙電機(jī)立式旋轉(zhuǎn)烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。

在進(jìn)入烤箱之前，應(yīng)對烤鴨進(jìn)行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉庫中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進(jìn)入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個(gè)步驟都不允許閃爍。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間;標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時(shí)間由鴨子決定，海天格標(biāo)準(zhǔn)為60-70分鐘。人們常說中國人沒有烹飪的量化標(biāo)準(zhǔn)。他們使用“一點(diǎn)點(diǎn)”和“一刻”的字樣。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時(shí)，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘。袁大師告訴我們烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn)：白鴨重量減少三分之一的時(shí)刻。就在你完成的時(shí)候。