歷史溯源烤鴨設(shè)備

烤鵝技術(shù)被兩次傳入中國(guó)。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時(shí)候，蒙古帝國(guó)占領(lǐng)了很大的地盤(pán)。從中國(guó)的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤(pán)。所以西方人如馬可波羅可以到中國(guó)來(lái)。他們帶來(lái)了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國(guó)的特產(chǎn)。烤鴨所用的鴨子更是由中國(guó)培育而成的良種。它的學(xué)名就叫做北京鴨。安裝使用1、在烤鴨爐附近安裝上一個(gè)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)220V電源的安全插座。如今全世界都在吃這種鴨子。我說(shuō)的是：野鴨子全世界都有，但是只有中國(guó)人馴化了它們。中國(guó)自兩千年前就開(kāi)始馴化野鴨子。也就是英文叫“ mallard”的野鴨子。這個(gè)名字如今是一種衣服的牌子。歐洲并沒(méi)有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因?yàn)轾Z比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地區(qū)的人一直只拿它當(dāng)獵物。在圣經(jīng)里面就有對(duì)鵝的記錄。羅馬的傳說(shuō)中有一隊(duì)鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國(guó)不如鴨子普遍。你到每個(gè)水塘里面都有鴨子，很少看見(jiàn)鵝。所以烤鵝在中國(guó)就就變成了烤鴨。 在元朝的時(shí)代的烤鴨，作法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。

烤鴨的制作程序

燙毛水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開(kāi)始煺毛。煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)埽匾獣r(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開(kāi)胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。

[糖醋魚(yú)卷]

鯉魚(yú)、蝦、蔥、姜末鹽、白糖、醋、蛋清、紹興酒、花生油醋

糖醋魚(yú)卷

便宜坊的魚(yú)卷不同于全聚德。首先，它實(shí)際上是酸甜的味道。此外，它沒(méi)有刻意突出烤鴨館和填充鴨肉的特色。

它安裝在象征好運(yùn)的彩色龍鳳瓷盤(pán)里，像白玉一樣光滑。它的顏色并不華麗，材料也不貴，但它直接讓用餐者感受到廚師的技藝。再加上一盤(pán)細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤(pán)甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。這種糖醋魚(yú)卷需要仔細(xì)烹制:將生鯉魚(yú)切成相等的切片，將切好的蝦和豬肉餡卷起來(lái)，然后將其包裝成大小規(guī)則的魚(yú)卷。烹飪后，加厚它們，所有這些都顯示了廚師精湛的工藝。