范縣黃河實業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
優(yōu)質(zhì)澄粉加工-高品質(zhì)澄粉物美價廉-澄粉量大從優(yōu)
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淀粉是小麥籽粒的主要組成部分,在成熟的小麥的籽粒中,胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì),其中淀粉占胚乳的75%左右,因而淀粉對小麥面粉及其面制品的品質(zhì)的影響起著重要的作用。淀粉是植物儲藏多糖的主要形式,小麥的淀粉主要是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,而且直鏈淀粉與支鏈淀粉是獨立存在的。小麥淀粉包括6.8%B型淀粉和92.3%A型淀粉,可能還有一些VH淀粉
小麥淀粉的提取方法
1、以小麥面粉為原料,而不是以前的小麥直接作為原料,在小麥面粉中加入水,充分攪合后捏合成面團,之后放置半小時,這樣可以使得面筋膨潤互相粘結(jié),這樣淀粉就更容易分離了。
2、在小麥面粉中加入水,在告訴運轉(zhuǎn)的攪合機中轉(zhuǎn)動捏成面團,一般要攪合半小時,在放置半小時,這樣使得面筋互相粘結(jié),淀粉易于分離。
一般來講,小麥淀粉的糊化狀態(tài)從55℃左右開始,85℃左右糊化過程完全結(jié)束。如果此后繼續(xù)加熱,淀粉就會開始變得干燥。例如果烘焙面包的時候,如果中心部分的溫度保持5分鐘以上85℃的狀態(tài),就會開始轉(zhuǎn)變到固化的階段。另外新鮮出爐的面包中心溫度通常在96-97℃。當然,由于淀粉種類的多樣性,糊化開始的溫度與結(jié)束的溫度也會各有不同。即便如此,與小麥淀粉相比,其差異的幅度也都應(yīng)該在10℃以內(nèi)。