范縣黃河實業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
優(yōu)質(zhì)谷朊粉-黃河牌-熱銷優(yōu)質(zhì)谷朊粉報價
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蛋白質(zhì)含量決定了面粉的質(zhì)量和用途。谷物中的蛋白質(zhì)在哪里?基本上,內(nèi)核的每個組分都含有蛋白質(zhì)。然而,內(nèi)核——胚乳中間部分的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好,但數(shù)量很少。谷粒的外層,蛋白質(zhì)含量越高,但質(zhì)量越低。不同小麥的種類和位置決定了面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。例如,硬質(zhì)小麥專門用于生產(chǎn)高筋面粉和軟質(zhì)小麥以生產(chǎn)低筋面粉,中筋面粉通常從小麥籽粒的胚乳部分獲得。蛋白質(zhì)含量低于8%的面粉稱為低筋面粉;低筋面粉廚房應(yīng)用:其特點是面筋低,延展性弱,彈性弱,適用于面食,餅干和其他面食。蛋白質(zhì)含量為9-12%的面粉稱為中筋面粉;中筋面粉的廚房應(yīng)用:其特點是中筋,強度和彈性強弱,一般家庭意大利面可以勝任。蛋白質(zhì)含量為13%或更高的面粉稱為高筋面粉;廚房應(yīng)用高筋粉:其特點是高筋,高延展性和彈性,適合面包,面條和口感好。每個人都可能有點奇怪,這些面粉在市場上看到,沒有超市面粉這樣的東西。仍然可以看到高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉都看不到。
成粉,也稱為成面,是由小麥粉制成的。首先,將小麥粉從面筋中洗去(這是小麥粉中的蛋白質(zhì)成分),然后將經(jīng)面筋沖洗的果肉水沉淀出來,過濾水,然后將沉淀的粉末干燥并細磨。 (適用于制作蝦餃皮,水晶餃子皮,水果粉等。)粉末光滑,呈白色,油炸后會變脆。由于目前成棉的加工方法大多是干燥的,因此用這種面條制成的蝦餃的韌性不足。因此,餐廳的茶館現(xiàn)在使用生面條和生淀粉制作蝦餃。具體比例為:成淀粉:淀粉3:1。
面包的生產(chǎn)需要面粉具有強筋的面筋和一定量的破碎淀粉。小麥可以滿足這一要求,但蟑螂和螨蟲卻不能。后來,小麥被引入中國,中國人已經(jīng)習(xí)慣了吃蒸食品。從面包的主要食品部門開始,西餐烹飪以烤面包作為主要烹飪方法開始,而中餐則不會隨著烹飪而回頭。
面粉的食用品質(zhì)是指小麥粉制作食品的過程中加工特性及制成食品后所表現(xiàn)出的品質(zhì)特性。主要表現(xiàn)(1)制成食品的色香味。(2)制成面片時的延展性(3)面包的體積、結(jié)構(gòu)、徑高比。(4)饅頭的體積皮成厚度和光滑程度。(5)面條的咬勁、勁力、耐煮程度。餅干的酥脆,油炸食品的起發(fā)性等這些特性成為面粉的焙烤特性、蒸煮特性和煎炸特性統(tǒng)稱面粉的食用品質(zhì)特性。