中文同義詞: 菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶
菠蘿蛋白酶(Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素)是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55。品質(zhì)佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。

白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1、焙烤食品:將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪:用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類的嫩化:菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。